Részletes útmutatás vendéglátó vállalkozások számára a HACCP előírásokról. Az előző cikkemben arról írtam, hogy hogyan épül fel a HACCP és, hogy a HACCP-nek illeszkednie kell az élelmiszer-biztonsági és az élelmiszer-higiéniai előírásokhoz. Most a HACCP előírások a vendéglátás területén lesz a fő téma.
Az élelmiszerbiztonság része az élelmiszer minőségnek. Az élelmiszer minőség, melybe a vendéglátás keretében elfogyasztott ételek is beletartoznak mindenkinek mást jelent.
De közös jellemzőjük:
A minőség fogalmának általános definícióját az élelmiszerekre vonatkozóan Magyarországon az élelmiszerlánc törvény határozza meg. Eszerint az élelmiszer minőség az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, amely biztosítja a jogszabályokban előírt és a fogyasztók által elvárt követelmények kielégítését.
A fogyasztók által elvárt minőségi követelmények: az íz, illat, szín, állag.
Az élelmiszer minőség elemei
- az élelmiszerbiztonság,
- a táplálkozás-élettani tulajdonságok,
- az érzékszervi tulajdonságok,
- valamint az egyéb használati, hasznossági tulajdonságok.
Ugyan az egyes elemek között hierarchikus kapcsolat van – az élelmiszer-biztonság abszolút elsőbbséget kell, hogy élvezzen a többi minőség-elem között. Ez egyben azt is jelenti, hogy mindaddig nem beszélhetünk emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerről, amíg annak biztonságos volta nem tisztázott.
Így például a mikrobiológiai jellemzők közül a kórokozók egyértelműen az élelmiszer-biztonság jellemzői, míg a tejsavbaktériumok jelenléte befolyásolhatja a táplálkozás-élettani-, és az érzékszervi tulajdonságokat.
Élelmiszerbiztonság fogalma
Az élelmiszerbiztonság fogalma túlmutat a minőség fogalmán, hiszen ez azt jelenti, hogy az értékesített termék/étel elfogyasztásával a vevőt/fogyasztót semmilyen káros hatás nem érheti és nem betegedhet meg tőle.
Az élelmiszerbiztonság annak biztosítása, hogy az élelmiszer a fogyasztókra ne legyen ártalmas, ha azt a tervezett, megadott módon készítik és fogyasztják el. Alapvetően az egészségügyi szempontból történő aggálymentes fogyaszthatóságot jelenti.
Az élelmiszer-biztonságot számos biológiai, mikrobiológiai, kémiai és fizikai szennyeződés veszélyeztetheti, melyek távoltartására, kiküszöbölésére, illetve elfogadható szintre történő csökkentése az élelmiszer lánc szereplőinek feladata.
Ebbe a láncba a vendéglátás / vendéglátók is bele tartoznak, hiszen ők élelmiszert / ételt állítanak (elő)készítenek a vendégek számára.
A szennyeződések a mezőgazdasági termelés, az élelmiszer elsődleges feldolgozás, az élelmiszer (ipari) tovább-feldolgozás, a szállítási, kereskedelmi és vendéglátási (ide tartozik a közétkeztetési) tevékenység bármely szakaszában veszélyeztethetik az élelmiszer-biztonságot.
Ebbe a láncba a vendéglátás / vendéglátók is bele tartoznak, hiszen ők élelmiszert állítanak elő, és ételt készítenek a vendégek számára. – HACCP előírások és kötelező megfelelés!
Az élelmiszer-biztonság jellemzői
1. Biztonság mikrobiológiai, biológiai szempontból:
Több-kevesebb mikrobát minden élelmiszer és étel tartalmazhat, ez önmagában még nem jelent veszélyt a biztonságra. Mikrobiológiai veszélyt a kórokozó mikrobák illetve toxikus (mérgező) anyagcsere termékeik jelenléte eredményezhet. Az egészségre ártalmas, kórokozó mikrobák jelenlétét ki kell zárni, tevékenységüket meg kell akadályozni.
Mikrobiológiai veszélyek forrását is jelenthetik a rovarok rágcsálók jelenléte az élelmiszerek környezetében.
2. Biztonság a kémiai, vegyi anyagok jelenlétének káros mennyisége szempontjából:
A termék vagy étel nem tartalmazhat az egészséget veszélyeztető mennyiségben vegyi anyagokat.
Kémiai szennyeződést okozhatnak a növényvédőszer maradványok, a különböző toxikus anyagok, nehézfémek, stb. káros mértékű jelenléte az élelmiszerben.
További veszélyt jelenthetnek a tisztító-, fertőtlenítőszer maradékok az eszközökön, edényeken. Kémiai veszélyt jelent az adalékanyagok, színezékek túlzott jelenléte is a termékekben.
3. Biztonság a fizikai szennyeződések jelenlétének szempontjából:
Az élelmiszer nem tartalmazhat makroszkópikus (szemmel látható) szerves, vagy szervetlen eredetű, a fogyasztó egészségét veszélyeztető idegen anyagokat. Fizikai szennyeződést okozhat az élelmiszerbe került üvegszilánk, fémdarab, fém dörzsi darab, fa, kő, rovar-maradvány, egyéb szerves és szervetlen idegen anyag.
Az élelmiszerbiztonság alapvető követelményeit világszerte jogszabályi előírásokban határozzák meg, melyek betartása az élelmiszer forgalomba hozhatóságának előfeltétele.
A fogyasztó a termék biztonságosságáról a fogyasztás során általában nem tud előre meggyőződni, illetve nem látja a mikrobiológiai, illetve a kémiai veszélyforrásokat, így az elfogyasztás során vélelmezi, hogy biztonságos élelmiszert fogyaszt el.
Mint a fogyasztó szemszögéből nézve erre milyen garanciát tud adni a gyártó vagy a vendéglátás területén a vendéglátó vállalkozó?
Ez egy érdekes kérdés, lehet-e vajon stratégiaként alkalmazni?
Egy élelmiszer gyártónál lehet ez például egy élelmiszer-biztonsági rendszer, mint az ISO 22000, IFS, BRC.
Kereskedelmi láncba egy gyártó csak úgy kerülhet be, ha valamely feltétel rendszernek megfelel, ami lehet az adott lánc saját élelmiszer-biztonsági rendszere is. Ez lehet egy garancia, de ez is csak akkor működik, ha betartják és nem csak a polcon porosodik.
Az élelmiszerbiztonság elvárható alapfeltétele a HACCP megléte, a HACCP kézikönyvben leírtak betartása és folyamatos felügyelete. A felügyeletbe bele tartozik a napi dokumentáció vezetése és a HACCP rendszeres felülvizsgálata is.
Összefoglalva az élelmiszerbiztonság annak garantálása, hogy az élelmiszer/étel nem veszélyezteti a fogyasztó egészségét semmilyen formában, ha azt rendeltetésszerűen használja fel. Itt érdemes megjegyezni, hogy a vendéglátás során is olyan élelmiszereket használnak fel, amik esetében nagyon fontos a rendeltetésszerű felhasználás. Ezért szükséges minden élelmiszer csomagolását vagy lédig termék esetén a termékkísérőt tárolási, felhasználási útmutatóval is ellátni.
HACCP előírások : Az élelmiszerbiztonság elvárható alapfeltétele a HACCP megléte, a HACCP kézikönyvben leírtak betartása és folyamatos felügyelete.
A felügyeletbe bele tartozik a napi dokumentáció vezetése és a HACCP rendszeres felülvizsgálata is
De mit értünk élelmiszer alatt?
Élelmiszer fogalma: minden olyan növényi és állati eredetű alapanyag, nyersen fogyasztható termék és feldolgozott élelmiszer, az élelmiszeripar vagy a vendéglátás, közétkeztetés keretében elkészített étel, amelyet az élelmiszerlánc valamely szakaszában állítottak elő.
De nézzük mit értünk az alatt, hogy az élelmiszer nem veszélyezteti a fogyasztó egészségét?
Ezen azt kell érteni, hogy sem rövid, sem pedig hosszú távú egészségkárosító hatása nincsen, azaz sem a fogyasztást követő heveny ételfertőzést vagy ételmérgezést nem okoz, sem pedig a benne felhalmozódó szermaradványok, toxikus anyagok, engedélyezett és engedély nélkül felhasznált kémiai anyagok kumulációja (szervezetben történő hosszú távú felhalmozódása) révén nem okoz hosszabb távon sem egészségkárosodást.
Fizikai veszélyforrások
Az élelmiszer szemmel láthatóan szennyeződött, rá vagy belekerült valamilyen nem oda való, fizikai anyag. Néhány példa:
Faszálka
A vágódeszkáknak azért kell résmentesnek lenniük, mert az esetlegesen leváló darabok bekerülhetnek a csomagolatlan termékbe, ezért kell a fa eszközöket repedések megjelenését követően cserélni.
Műanyag vagy üvegszilánk
Nyitott áru fölött csak lámpabúrával ellátott égő vagy neon fénycső lehet, mert az esetleges törés során az üvegszilánkok szennyezhetik a terméket. Üveg edények használata esetén magas a kockázat, hogy egy törést követően szennyezi az ételt, még akkor is, ha nem abba az edénybe volt tárolva. Elöregedett, sérült műanyag edényről is kerülhetnek műanyag darabok a termékbe, ételbe.
Porszennyeződés
A tiszta, használaton kívüli eszközöket portól és egyéb szennyeződéstől védetten kell tárolni a szennyeződésük megakadályozása érdekében, ezért kell az eszközöket zártan tárolni.
Rovar maradványok
Rovarok bejutása a termékbe, ezért kell a nyitható ablakokra szúnyogháló, illetve a rendszeres rovarirtás elvégzése ezért is van előírva.
Fém dörzsi maradvány
Sok esetben előfordul, hogy mosogatás során fém dörzsit használunk, melynek fém forgácsai leválnak a dörzsiről. Nem megfelelő edény öblítés esetén az edényen marad, ami a fogyasztó számára kellemetlen lesz.
Hajszál
Az élelmiszerrel végzett tevékenység során mindig használni kell a munkaruhát és a nyitott termékek kezelése során hajhálót vagy sapkát kell viselni, hogy a hajszálak ne kerüljenek be a termékbe. Ez igaz az élelmiszer előállítás során, a főzés technológia és az értékesítés során is.
Műköröm, festék
A csomagolatlan élelmiszerrel dolgozók számára tilos a festett köröm, műköröm használata vagy kesztyűben kell dolgozniuk.
Sár darab
Szakosított tárolás: nem szabad élelmiszerrel földes árut tárolni, mert szennyezheti az élelmiszert.
Csak olyan élelmiszert lehet átvenni, mely a szállítás során is takarva volt, például nyers húst vagy cukrászsüteményt csak fedetten lehet szállítani és átvenni.
Sérült, illetve szennyezett csomagolású terméket nem lehet sem átvenni, sem értékesíteni, mert magas az élelmiszer-biztonsági kockázata.
Látható, hogy fizikai szennyeződés sok-sok módon kerülhet az élelmiszerbe, így rengeteg higiéniai szabály van, amivel ki lehet védeni ezt a szennyeződést.
A fenti példák nagy része odafigyeléssel, a fogyasztó szemszögéből történő látásmód átgondolásával betartható! Sokszor nagyon sokat segít, ha megállunk és bele gondolunk abba, hogy a vevőink, fogyasztóink mit várhatnak el a terméktől! Mi vállalkozók, mint fogyasztók!
Kémiai veszélyforrások
Csomagolóanyagok
Csak olyan csomagolóanyagba lehet csomagolni, mely rendelkezi engedéllyel arra vonatkozóan, hogy élelmiszer tárolására alkalmas. Régen az OÉTI bevizsgálta ezeket a csomagolóanyagokat és, ha megfelelő volt, kiadta az engedélyt, ma már erre vonatkozó Specifikáció vagy a csomagolóanyagon műanyag eszközön lévő jelölés elegendő.
Bejövő alapanyagból
Zöldséget – gyümölcsöt csak úgy lehet átvenni, ha a termelő vagy a kereskedő nyilatkozik arról, hogy az permetezőszer mentes, illetve a permetszer várakozási ideje letelt.
Mosogatási hibákból
Vegyszerek visszamaradása a termékeken, amely úgy lehetséges, ha mosogatás során nem öblítjük le rendesen a mosogatószert, ezért kell nagy hangsúlyt fektetni az öblítésre, és csak folyóvízben szabad öblíteni.
Gondatlan rágcsáló és rovarirtásból
Rágcsáló és rovarirtás elvégzése után is a szermaradványok elkerülése érdekében minden berendezést és eszközt alaposan tisztítani kell, hogy például a rovarirtó szer maradványok eltűnjenek a felületekről.
Higiéniai problémákból
A pultokon, hűtőkben az élelmiszereket alátéten vagy tálcán kell tárolni mely mosható, megakadályozva ezzel, hogy közvetlenül érintkezzenek a felülettel, melyet nem lehet öblítéssel lemosni.
Kialakítási problémákból
Az élelmiszerekkel érintkező felületeknek tisztíthatónak, résmentesnek kell lenniük, hogy megakadályozzuk a tisztítószerek lerakodását a résekben, mely később közvetlenül érintkezik a nyersanyaggal.
Nagyon sok lehetőség van a kémiai veszélyforrások kialakulására is, amint láthattuk és nem is gondolhatnánk, hogy mennyi veszélyforrás vesz körül bennünket.
Vegyszerek visszamaradása a termékeken, amely úgy lehetséges, ha mosogatás során nem öblítjük le rendesen a mosogatószert, ezért kell nagy hangsúlyt fektetni az öblítésre, és csak folyóvízben szabad öblíteni.
Biológiai veszélyforrások
A legtöbb élelmiszer-biztonsági veszély a biológiai veszélyforrások miatt következik be. Ennél fogva a higiéniai törvényeink és HACCP előírások éppen ezekre a szabályokra figyelnek oda a legjobban. Ezek a láthatatlan veszélyek, melyek a legnagyobb gondosság elvével tarthatók csak be.
Rágcsálók és rovarok bejutása a termékbe mindenképpen elkerülendő, mert ezek az élőlények különböző korokozókat hordozhatnak, melyek a megfelelő közegben elkezdenek szaporodni és ezáltal szennyezik az élelmiszert.
Lehet, hogy a fogyasztó nem észleli a rovarok jelenlét, de, amíg kint hagytuk a terméket fedetlenül az asztalon, addig egy rovar „megfertőzte” azt, ami ugyan kellő hőkezeléssel kiküszöbölhető lett volna, de egy hidegkonyhai termék esetében, ez elkerülhetetlen.
A munkavégzés során használt eszközök, ha szennyezettek, akkor az eszközről a mikroorganizmusok az élelmiszerbe kerülhetnek. Ezért nagyon fontosok az eszközszakosítási kérdések, nem csak a megfelelő számú előkészítő, vágódeszka, kés szükséges, hanem azoknak az adott célra történő használata is.
A húsos késről könnyen mikroorganizmusok kerülnek pl. a zöldségre, ha nem tartjuk be a szakosítottság előírásait. A szakosított eszközök fertőtlenítése is fontos feladat a biológiai veszélyek kiküszöbölése érdekében, mivel a baktériumok eltávolításában nagy szerepe van a mosogatásnak, ami közben megfelelő fertőtlenítést végzünk, hogy az eszközökről a baktériumokat el tudjuk távolítani és ne szennyezzük a termékeket, betartva a fertőtlenítő hatású mosogatószer behatási idejét, és koncentrációját.
A munkát végző személy tudja a legtöbb biológiai veszélyt előidézni. Ezért sokféle szabály van a veszélyek kiküszöbölésére:
- Nyers élelmiszert csak fogóval vagy kesztyű használata mellett lehet megfogni, főleg, ha az már nem kerül hőkezelésre. Ugyanez vonatkozik a már hőkezelt ételre is.
- Ha valaki hurutos megbetegedésben szenved, akkor a nyers élelmiszer kezelése során szájvédőt kell használnia, mivel a torokban ilyenkor sok a gennykeltő baktérium, ami a beszéddel rákerül az élelmiszerre és a baktérium számára megfelelő közeget biztosítva elkezd szaporodni és az élelmiszer elfogyasztásával további megbetegedéseket fog okozni.
- Ha valaki vírusos megbetegedésben szenved, akkor kerülni kell a munkavégzést. Pl.: Hasmenése van, akkor sajnos nem dolgozhat addig, amíg a Foglalkozás egészségügyi orvos nem engedélyezi a munkavégzést. A munkáltatónak ez nem túl előnyős gazdasági szempontból, de lássuk be, ha bizonyíthatóan valamely munkavállaló betegsége miatt történt tömeges megbetegedés az általunk készített vagy tálalt étel esetén az sokkal nagyobb gazdasági kárt jelent a vállalkozásnak, mint, hogy pár napig beteg szabadságon volt a munkavállalónk.
Baktériumok és mikroorganizmusok jelenléte
Mikrobiológiai szempontból legfontosabb a baktériumok és mikroorganizmusok jelenlétének és előfordulási esélyeinek minél hatékonyabb kiküszöbölése. Ezek szemmel nem látható szennyeződések, és csak az étel vagy a termék elfogyasztását követően derül ki a szennyeződés, mely tömeges méreteket öltve igen negatív hatással lehet a vállalkozásunkra. Nemcsak annak gazdasági eredményeire, de nagyon nehéz „kimarketingezni” ebből a helyzetből a vállalkozásunkat.
Ezen veszélyek nagy része a munkavállalóink oktatásával és a helyes higiéniai gyakorlat betartásával minimális szintre csökkenthető.
A fagyasztás során a baktériumok, mikroorganizmusok nem pusztulnak el, hanem betokosodnak vagy spórát képeznek és a számukra kedvezőtlen környezeti körülményeket így élik túl. Olvasztás során pedig a megfelelő hőközeg elérését követően ismét aktívak lesznek és élettevékenységük megindul szennyezve így a terméket. Ezért fontos a megfelelő olvasztási technológia, illetve a megfelelő hőkezelés.
A biológiai veszélyek jelenléte súlyos veszélyeket hordoz magában, ezért nagyon fontos, hogy betartsuk és betartassuk az élelmiszerhigiéniai előírásokat. Számos problémát meg lehet előzni a személyi-, környezeti- és technológiai előírások betartásával, illetve a helyes konyhatechnológiai gyakorlattal.
Kérdése van?
Szeretne biztosra menni egy esetleges ellenőrzés során? Most nyitna vendéglátó egységet és vállalkozást? Mi segíteni tudunk a felkészülésben és a Hatósági megfelelésben és a HACCP előírások betartásában!
Cégünk a Create 2002 Kft. ebben tud Önnek is segítséget nyújtani.
Komplex szolgáltatásokkal állunk az Ön rendelkezésére is, mint például a HACCP rendszerek kiépítése és felülvizsgálata, valamint Munkavédelmi és Tűzvédelmi dokumentációk elkészítésében.
További hasznos információkat és az árainkat ezen a honlapunkon talál.
Tegye fel kérdéseit
Hívjon bizalommal és tegye fel kérdéseit most díjmentesen:
Nagygyörgyné Bartók Adrienn: 06-70/318-8711
Vezető tanácsadó, HACCP auditor, szaktanácsadó (biz. szám: 2001/53)