HACCP jelentése – Mi az a HACCP és kinek kötelező?

 

A HACCP egy mozaikszó, a tevékenység angol szavainak kezdőbetűiből áll össze: Hazard Analysis and Critical Control Points (veszélyelemzés és kritikus ellenőrzőpontok).

A HACCP rendszer célja az élelmiszerbiztonság elérése, Magyarországon hatóságilag által ellenőrzött.

 

A HACCP rövid története

Eredetileg a NASA-hoz, azaz az űrtechnikához kapcsolódik. Először itt foglalkoztak kiemelt fontossággal az élelmiszerek biztonságos szállításával, tárolásával és felhasználásval. Később a szekértők rájöttek, hogy kitűnően alkalmazható az élelmiszerlánc többi területén is a rendszer.

Ma már egy nemzetközileg elfogadott élelmiszerbiztonsági rendszerré vált, ami hazánkban is egy kiemelt ellenőrzési terület a Hatóságok részéről.

 

 

HACCP

Kinek kötelező?

Amikor bármilyen élelmiszerrel kapcsolatos vállalkozást indít és üzemeltet valaki (üzletet vagy üzemet nyitnak és élelmiszerrel kapcsolatos tevékenységet végez – ide tartozik az élelmiszerbolt, étterem, élelmiszer gyártó és feldolgozó üzemek) akkor meg kell felelni az élelmiszerekre vonatkozó jogszabályoknak. A HACCP rendszer kiépítése szakértő által egy HACCP kézikönyvben kerül rögzítésre. Ennek a dokumentációnak az előírásait az vállalkozónak maradéktalanul be kell tartania a működés és üzemelés során.

 

Élelmiszer kereskedők: boltok, nagy- és kiskereskedések, húsboltok, zöldségesek, vegyesboltok
Vendéglátó és élelmiszeripari egységek: büfék, éttermek, pizzázó, mozgó büfékocsik, italboltok, kocsmák, közétkeztetők és üzemi konyhák, fagylaltozó és cukrászda, pékség
Üzemek: minden élelmiszer gyártással és csomagolással foglalkozó vállalkozás

 

A HACCP az alábbi területekkel foglalkozik:

  • Beszerzés (alap- és segédanyag, adalékok, víz, takarmány minősége, állapota),
  • Munkaeszközök, munkaterület (tisztíthatóságuk, környezet-menedzsment),
  • Munkaerő (kézmosás, WC-k, személyi higiéne, a személyzet egészségi állapota, munka- és védőruházat),
  • Műveletek (technológia, hűtés. hőkezelés, megmunkálás, tisztítás–fertőtlenítés),
  • Megőrzés (megfelelő feliratozás, kártevők, utószennyeződés kizárása, kiszerelés, tárolás, forgalmazás).

 

Mit tartalmaz, és hogyan kell elkészíteni?

  • Alapadatok: az üzemeltető és az egység adatait
  • Forgalmazott és/vagy előállított termékek meghatározása: termékleírás, technológiai leírás
  • Folyamatábrák: a kereskedelmi és/vagy az előállítási folyamat meghatározása (pl. az anyagmozgatási és technológiai rajz, bejövő és kimenő anyagokra és a tárolási előírásokra).
  • Kritikus Szabályozási Pontok: azaz a “CCP pontok” meghatározása döntési fa alapján, veszélyelemzés, kritikus határértékek meghatározása
  • Kritikus Szabályozási Pontok: azaz a “CCP pontok” felügyelete (szabályozás, ellenőrzés gyakorisága, helye, felelőse)
  • Higiéniai szabályzatban kerül meghatározásra a személyi higiénia (pl. a munkaruházat, WC használat, kézmosás) és a környezeti higiénia (pl. a takarítás, mosogatás, rágcsáló és rovarírtás)
  • Vízhasználat és hulladék szabályozás: a vízhigiénia, a hulladék kezelése és ártalmatlanítás, göngyölegtárolás leszabályozása
  • HACCP naplók: az élelmiszerbiztonság fenntartásához szükséges rendszeresen elvégzendő feladatokat
  • HACCP kézikönyvben foglaltakat a munkavállalókkal is meg kell ismeretni a kötelező élelmiszerhigiéniai oktatás keretében
  • Nyomonkövetés, önellenőrzés

 

Naprakészen tartás, dokumentációk vezetése és a rendszer felülvizsgálata

A jogszabály szerint „rendszeresen” kell frissíteni a HACCP rendszert, ezáltal a kézikönyvet is. A rendszeresség nincsen meghatározva, de egy-két évente fontos akkor is át kell nézni, ha nem történt a vállalkozás működésében semmilyen változás.

A frissítés egyik oka lehet a jogszabályok változása. A másik oka, a vállalkozás működésében töréntő változás lehet, például a termékek és a kínálat változsása, technológiaváltás, üzemeltető és felelős személyi változása.

 

Miért kell HACCP szakértő segítségét kérni?

 

Az interneten keresztül bárki találhat “sablonokat”, azonban nagyon fontos  tudni, hogy ezek az előírásoknak nem megfelelőek! Ennek oka, hogy kézikönyvet csak szakirányú végzettséggel rendelkező személy készíthet. Ilyen szakirányú végzettség például a HACCP rendszergazda vagy a HACCP auditor.

Másfelől fontos, hogy gyakorlott a piacon régóta jelen lévő tanácsadó segítségét érdemes kérni. A jogi változások folyamatos figyelemmel kísérése alapvető elvárás egy ilyen szakértőtől. Keressen olyan tanácsadót, aki a munkájára garanciát is vállal és folyamatosan tájékoztatja az aktuális változásokról.

Kérdése van? Keressen bizalommal!

Segítséget nyújtunk telefonon vagy helyszíni tanácsadással, a HACCP rendszer kiépítésében és a szükséges dokumentációk elkészítésében. Mindezt garanciával!

Többek között mire kaphat választ? 

  • az üzlet kialakítása és megfeleltetése az aktuális jogi előírásoknak
  • a termékek forgalmazásával kapcsolatos kérdések
  • mi az üzlet engedélyeztetésének a folyamata
  • mire figyeljen az ellenőrzés során
  • élelmiszerbiztonság és konyha technológiái kérdések
  • higiéniai feltételek, elvárások
  • kötelező dokumentációk elkészítése
  • stb.

Create 2002 Kft. már több, mint 14 éve az élelmiszeres vállalkozók elkötelezett tanácsadója!
Hívjon bizalommal és tegye fel kérdéseit most díjmentesen:
 
 
Nagygyörgyné Bartók Adrienn: 06-70/318-8711